ジョブチューンの6月13日放送回で紹介された枝豆の美味しい茹で方についてまとめておきます。

ポイントは、茹でるときに、砂糖ではなく、塩を入れることです。

枝豆について

夏にかけて旬の食材であり、ビールと相性抜群の枝豆ですが、専門家によると、サヤがふっくらとして、大きな実がつまった枝豆は美味しくないということです。

ジョブチューンでは、枝豆の消費量日本一の新潟県で枝豆農家の丸山哲也さんを専門家としてスタジオに招き、美味しい枝豆の見分け方や調理法などを紹介しています。

美味しい枝豆の見分け方

丸山さん、5月中旬から旬をむかえる弥彦むすめという品種の枝豆を栽培しており、弥彦むすめは、栽培から出荷まですべて手作業で行われ、品質の高さから300gでなんと1000円以上もする高級枝豆なのです。丸山さんによると、サヤがパンパンになった枝豆は、成長しすぎており、旨味成分のアミノ酸や糖分がピークよりも減っているというのです。

美味しい枝豆を見分けるには、横から見た時に、マメとマメの間にくびれがあるものが美味しさのピークをむかえているとのことです。また、枝豆は育ちすぎるとサヤの色が白っぽくなりますが、美味しい枝豆はサヤの色がエメラルドグリーンの状態です。

枝豆を買う際には、枝、根、葉が付いたものを選ぶことが重要です。枝豆は、収穫してから味が落ちるのが非常に早い野菜ですが、枝や葉が付いているとそこから豆が栄養分を吸収することができるので、味が落ちるスピードが遅くなるからです。

枝豆は、収穫してからサヤの状態にした場合、常温で1日放置していれば、糖分などの旨味が半分にまで低下してしまいます。ちなみに、丸山さんの農家では、3種類の枝豆を栽培しており、最高級品種の弥彦むすめは、6月中旬までが旬であり、その後は夏子が7月中旬まで、湯上がり娘が7月末までということです。

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枝豆の美味しい茹で方

まず、新鮮な枝豆には、ウブ毛がびっしりと生えているため、ボールに水をいれて、その中で枝豆同士をこすりあわせて、ウブ毛を除去します。枝豆のウブ毛は直接口に触るので、ウブ毛を処理しておいた方が舌触りが良く、美味しく感じるのです。

次に、大さじ2杯の塩をボールに入れて、枝豆をこすって、揉み込みます。そして、大きめの鍋に水を1リットル入れて加熱し、そこに大さじ1杯半の塩を投入します。

ここで、砂糖を入れて枝豆に甘味を出そうとする人がいますが、旨味がピークに達している枝豆は、アミノ酸や糖分が十分に含まれているので、砂糖を入れると、枝豆本来の自然の甘味を消すことになるので、砂糖は入れないでください。

茹でる枝豆の量は、お湯1リットルに対して、200gであり、鍋に入れた塩水の温度を下げないように火加減に注意しながら、枝豆を鍋に入れてから、1分半ほど茹でます。

茹であがったら、枝豆を新聞紙の上で冷まし、うちわで扇いで、冷やします。このとき、冷水などに枝豆をつけてしまうと、旨味のほとんどが流れ出てしまうので、注意してください。

枝豆が冷えたら、最後に塩をふって、召し上がってください。

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